Všechny suroviny na těsto na palačinky si dáme do mixéru (blenderu) a rozmixujeme do hladkého těsta. Palačinky pečeme na pánvi s nepřilnavým povrchem z obou stran.

V misce si smícháme olivový olej, med a dijonskou hořčici. Hotovou zálivku osolíme a opepříme podle chuti. Do mísy přidáme mix salátů, nakrájená rajčátka, piniové oříšky a na kostičky nakrájené avokádo. Vše zlehka promícháme.

Špenátové palačinky naplníme salátem a přehneme napůl. Navrch můžeme ještě nasekat nadrobno piniové oříšky.

TIP: Ke špenátovým palačinkám můžeme servírovat nakrájený jamón.